A origem do macarrão é incerta, mas sabemos que é um alimento consumido há centenas – ou milhares – de anos. Os antigos romanos já comiam macarrão feito com a mesma farinha de trigo usada atualmente. Era chamado “laganum” ou “lagane”, de onde se originou a palavra “lasanha”.
A massa que hoje consumimos – e que é o símbolo de toda a Itália – é originária do sul do país, mais especificamente da Sicília. De lá se espalhou para outras partes do sul da península itálica, para as outras regiões do país e, com o tempo, para diversas partes do mundo.
O ingrediente principal da massa é a farinha de trigo. No caso da massa italiana seca, deve ser usada a semolina de trigo duro (Triticum durum), que é diferente do trigo comum (T. vulgare). O grão do trigo comum é macio e é usado, por exemplo, para fazer farinha para pão, bolos e biscoitos.
O macarrão é encontrado em centenas de formas, entre elas em fios, fitas, conchas, parafusos, gravatas, e tantas outras. Mas todos esses tipos de macarrão se encaixam em dois tipos básicos: os de massa seca (industrializada) e os de massa fresca (caseira). Vamos conhecer um pouco mais sobre cada tipo:
Parafuso
O fusilli é uma massa em formato espiral, feito originalmente a mão nas regiões da Campânia e da Puglia. Segundo o site das massas Barilla, a forma do fusilli é criada por três pequenas asas “elegantemente torcidas sobre si em movimento espiral”. Devido ao formato, adere bem ao molho, seja qual for.
Como servir: ficam deliciosos com molhos de carne e também com molhos simples de tomate. É também usado para fazer saladas de macarrão.
Espaguete
O espaguete é a massa longa e fina feita originalmente em Nápoles, mas atualmente produzida em todo lugar do mundo. Varia de espessura, do mais fino, cabelo de anjo mostrado abaixo, passando pelo spaghetti (diâmetro de cerca de 2 mm) até o spaghettoni (com diâmetro de até 2,5 mm). O comprimento original dos fios do espaguete em Nápoles era de 40 a 50 cm, mas atualmente são vendidos com tamanho de 20 ou 25 cm de comprimento.
Como servir: uma infinidade de molhos combinam bem com o espaguete. Alho e óleo, vôngole, pesto, putanesca, entre outros.
Gravata
O macarrão com formato de borboleta (farfalle em italiano), mais semelhante a uma gravata borboleta, tem cerca de 3 a 4 cm e pode ser encontrado como massa industrializada ou feito em casa. Para isso, corta-se a massa em quadrados, e unem-se as bordas no meio, formando a gravatinha.
Como servir: segundo Carluccio, o farfalle é mais consumido no norte da Itália, acompanhado tradicionalmente de molho de tomate, ou molho de creme de leite, presunto e ervilhas.
Penne
É o formato de massa curta mais popular de todos. São tubos de massa com corte oblíquo para que pareçam uma pena de escrever (penna em italiano). O penne tem duas variedades: o penne rigate, que tem ranhuras ou sulcos na superfície que fazem com que a massa absorva melhor o molho e o penne liso ou comum, que não apresenta esses sulcos.
Como servir: o penne combina com todos os tipos de molhos. Fica especialmente delicioso com os molhos à base de tomates, como o famoso e apimentado penne all’arrabbiatta, ou o molho alla Norma, que além dos tomates leva também berinjela e ricota fresca.
Concha
Tem formato de concha e superfície com nervuras este corte que varia de tamanho: da conchinha (Conchigliette) usada na sopa, ao conchão (Conchiglioni) que geralmente é recheado.
Como servir: uma versão clássica do Conchiglioni é recheada com ricota e espinafre, misturado com molho de tomates e assada no formo.
Tagliatele
“Tagliare” significa cortar em italiano e é dessa forma que são feitos: basta cortar uma folha ou lâmina de massa em tiras de cerca de 5 mm. O tagliatelle industrializado é vendido em ninhos. O famoso paglia e fieno (palha e feno) tem as cores amarelo e verde é acompanhado de molho cremoso de presunto e queijo.
Como servir: podem ser acompanhados de ragu de carne, tomate ou frutos de mar, assim como de pesto e molho de cogumelos. Em Bolonha, é servido com o famoso molho bolonhesa.
Papardeli
Originário da Toscana, o papardele é uma massa chata bem mais larga que o tagliatele, com 2-3 cm de largura.
Como servir: a superfície larga da massa é ideal para molhos robustos, como os de carne. Por essa razão é uma massa mais consumida no inverno pelos italianos.
Cabelo de anjo
É o espaguete mais fino. É uma massa longa e bem fininha, com diâmetro de menos de 1 mm. Como é muito fina, é preciso atenção na hora de cozinhar, para que não vire uma papa. Normalmente alguns minutinhos bastam para que a massa fique al dente.
Como servir: devido à delicadeza da massa, é normalmente com molhos de frutos do mar, ou algo com poucos ingredientes, como um bom molho de tomates (marinara).
Bucatini
Bucatini é como é chamado este tipo de espaguete, uma massa cilíndrica e grossa. Para que cozinhe com mais facilidade, tem um buraco ao longo do fio, sendo oco por dentro.
Como servir: o famoso molho Amatriciana é servido com bucatini. A consistência única da massa faz com que seja um veículo perfeito para outros molhos também, como carbonara.
Cotovelo
O macarrão cotovelo tem este nome por ter uma forma de tubo curvado, que pode ser liso ou com sulcos (rigati) e tem de 3 a 4 cm. Embora não seja muito consumido no Brasil, nos Estados Unidos é usado para fazer o popular Mac and Cheese (macarrão com queijo). Em Portugal também parece ser mais usado que no Brasil.
Como servir: além do molho de queijo, o macarrão Elbow ou Cotovelo também é usado em saladas e sopas, como o minestrone.
Rigatoni
Também é uma massa em formato de tubo e com ranhuras como o penne rigate, mas o rigatoni é mais largo e mais comprido, tendo em geral 5-6 cm de comprimento. Assim, o rigatoni pode ser recheado. Além disso, as extremidades do rigatoni são retas e não cortadas em ângulo como o penne.
Como servir: o rigatoni pode ser acompanhado de um molho simples à base de tomates ou assado no forno.
Lasanha
Folhas de massa são cortadas em pedaços grandes e são usadas para ir ao forno. Para a lasagne al forno as camadas de massa são entremeadas de molho bolonhesa, molho branco e queijo. A massa industrializada, por ser dura, não pode se transformar em um canelloni. No entanto, quando feita em casa, a massa fica maleável e assim é possível moldá-la de diversas maneiras.
Tipos de macarrão para sopa: massa muito pequena
São massas feitas especialmente para serem consumidas na sopa, ou brodo (caldo). Como são bem pequenas, cozinham muito rapidamente, em geral não é preciso mais de 3-4 minutos.
O brodo normalmente é de galinha, boi ou outra carne, ou de legumes. Nesse caldo são colocados este tipo de macarrão pequenininho e a sopa é acompanhada de pão e às vezes queijo.
Na Itália existem dezenas de formatos de massa para sopa, mas os mais populares no Brasil são os seguintes:
Letrinha – é o tipo de macarrão para sopa mais querido das crianças, que todos nós nos lembramos de ter comido. A sopa, que era sem graça e nenhuma criança queria, com as letrinhas se transforma em uma brincadeira divertida.
Ave Maria ou tubinho – também encontrei com o nome de Pai Nosso (ou Padre Nosso), que tem o formato semelhante. Não sei qual é a diferença entre eles e nem porque ganharam estes nomes.
Conchinha – outro tipo de macarrão especialmente adequado para sopas e cremes, a conchinha é uma delícia porque funciona mesmo como uma concha e guarda um pouquinho do caldo e de outros legumes da sopa. Adoro.
Estrelinha – outra forma de tornar a sopa mais atrativa para os pequenos é usar a massa em forma de pequenas estrelas. Sucesso garantido!
Gravatinha – versão bem pequena do macarrão tipo farfalle a gravatinha tem também a vantagem de absorver em suas dobrinhas as delícias da sopa.
Risoni – riso em italiano quer dizer arroz e a massa imita este formato. Embora fique ótimo com sopas, o risoni é bem versátil, podendo ser usado em saladas e outros acompanhamentos. Ele pode ser usado inclusive para se fazer risoto, no lugar do arroz arbóreo.
Fonte: www.bemafiada.com