A carne de vaca é vermelha e a de frango é branca por causa da mioglobina, uma proteína que armazena oxigênio nos músculos; carne vermelha (boi) tem muita mioglobina, enquanto carne branca (frango) tem menos, devido à diferença no uso e tipo de fibras musculares.

Músculos mais usados para atividades longas (boi) acumulam mais mioglobina (vermelha), enquanto músculos para movimentos rápidos (frango) usam menos, resultando em uma cor mais clara.

Carne de Vaca (Vermelha)

Muitas Fibras Vermelhas: Músculos bovinos são usados para atividades de resistência (andar, pastar) e contêm muitas fibras vermelhas.
Alta Mioglobina: Essas fibras vermelhas são ricas em mioglobina, que armazena oxigênio e dá a cor vermelho-escura à carne.

Carne de Frango (Branca)

Muitas Fibras Brancas: O peito de frango, por exemplo, é usado para voos rápidos e curtos, necessitando de energia rápida, não de tanto oxigênio armazenado.
Baixa Mioglobina: Tem menos mioglobina, resultando em uma cor mais clara, quase branca.
Coxa Mais Escura: A coxa do frango, por ser usada mais para caminhar, é mais escura que o peito, pois tem mais mioglobina, como explica CARNIVORO Boutique de Carnes Nobres.